Marcelo Javier Neira-Navarro
La gastronomía es un fenómeno en donde más claramente se manifiestan los aportes culturales de distintos grupos humanos en territorios determinados a través del tiempo. En las cocinas regionales o locales, los productos y formas de prepararlos se van mezclando y se van constituyendo en patrimonios. Esto es, los grupos y las personas se van apropiando, tanto de productos como formas de prepararlos y con eso las van convirtiendo en elementos identitarios.
Además, la gastronomía también es patrimonial. Sus componentes y formas de preparados normalmente son muy antiguos. Pasan de generación en generación. Y un valor adicional de la misma, es que precisamente por su componente patrimonial e identitario, tributa a la actividad del turismo, especialmente el de intereses especiales.
La gastronomía del sur de Chile, territorio que lo entendemos entre Valdivia y Puerto Montt poco más o menos, se caracterizaría por la fusión de elementos de las culturas williche-española. Ambas darían origen a la gastronomía chilena. A partir de mediados del siglo XIX, se incorporan grupos de colonos germanos y, todavía, en el cambio del siglo XIX al XX, llegan comunidades y familias árabe-sirias y en mucho menor medida de grupos de inmigrantes franceses.
I COCINA WILLICHE
En general, uno de los mayores aportes de América a la humanidad serían el maíz, la papa y el poroto. Junto a lo anterior, abundaban la frutilla, murtilla, avellanas o piñones. Algunos de los alimentos distintivos de los grupos nativos a fines del siglo XVII eran, según el cronista jesuita Diego Rosales (1601-1677),
“…papas, que son al modo de Batatas, aunque no tan dulces, y con eso se pasan lo mas del año, sin comer carne, porque los carneros los guardan para las fiestas para cumplir con los parientes…(…) El ordinario comer las papas los araucanos es con un caldillo que hazen con agua y greda amarilla que llaman Rag…La carne de las ovejas, vacas y carneros que matan en sus fiestas y…la comen comunmente cruda…(…) Y para estas ocasiones apenas ay un indio que no traiga una volsita con un pedacito de sal y un agí o pimiento (…) En otras ocasiones guissan las mugeres la carne con alguna mas curiosidad, echando en el guisado papas y otros aderentes, y a este potaje llaman locro y le sirven en sus platos de palo…” (Diego de Rosales, Historia general del reyno de Chile, Imprenta del Mercurio, Valparaíso, 3 vols., 1877, Vol. I, pág. 153).
Una mención especial merecen las humitas. Al final del período colonial, de acuerdo al sacerdote Felipe Gomez de Vidaurre (1740-1818), el principal alimento en Chile fue el maíz,
“…así en las apartes del Nuevo Mundo ha sido y es el grano del maíz y se ha hallado en cuasi todos los Reinos de las Indias Occidentales, en el Perú, en la Nueva España, en el Nuevo Reino, en Guatemala, en Chile…Hacen un grande uso dichas gentes de su grano, haciendo de él diversos manjares, entre los cuales es muy de su gusto el que llaman huminta. Esta se hace con el maíz fresco y tierno, y aun en leche, cortando primero con un cuchillo sus granos sobre la mazorca y majándolos entre dos piedras lisas…La masa jugosa y como de leche que proviene de esto, la aliñan con buena grasa, sal, y algunos con un poco de pimienta o azúcar sola; repártenla despues en tanto panecilla, los cuales, envueltos en las hojas mas tiernas de los mismos choclos, los cuecen en agua hirviendo o los asan en el horno” ” (Felipe Gomez de Vidaurre, Historia geográfica, natural y civil del reino de Chile, Imprenta Ercilla, 1889, Santiago de Chile, pág. 109 a 110).
En el caso de los williches, su emplazamiento geográfico será determinante. Como parte del mundo mapuche, su mayor contribución puede ser el merken. Pero de manera específica, aportan una variedad de hongos (changles, pinatras), murta y maqui, pescados como la trucha, el loco, cochayuyo, piures y variedad de mariscos y luche.
En materia de preparados, destaca el ñachi, el curanto en hoyo, el charqui, la chicha de manzana asilvestrada, muday, catuto y ulpo.
II COCINA ESPAÑOLA
La cocina española es una de las más complejas dada su historia y su ubicación geográfica. Antes de la unificación de España, es destacable la influencia romana, principalmente en el uso del olivo y el aceite y junto a la cerveza originaria, se introducirá la uva y el vino. Posterior a la caída del imperio romano, se ha documentado la presencia judía en la península, principalmente en el uso del cordero, del aceite o el pan dulce trenzado. En materia de preparado, el aporte más notable sería el puchero. La posterior presencia árabe introdujo nuevos cultivos como el azúcar, la granada, el algodón, la berenjena y una serie de elementos dulces o técnicas como la cocción al vapor, el estofado y cultivo del arroz, las albondigas, embutidos, pastel de carne, hortalizas, carnes de caza, los escabeches, el mazapán y, en fin, el tajín, una especie de pebre.
La cocina española utiliza el aceite de olivo, cebolla, cilantro y es seguro que transfirieron una variedad de productos y preparados a las colonias. Destacan la empanada, la “sopaipa” árabe-española, el “tajín” y el “adafina”, ambos “cocidos” que dieron origen a “la olla podrida” y su derivación a la cazuela (Eugenio Pereira Salas, Apuntes para la historia de la cocina chilena, Santiago de Chile, 1977, pág. 20).
En materia de productos, los españoles trajeron las berenjenas, el cilantro, el trigo, la vid, cebollas, espinacas, perejil, arroz, habas, garbanzos, lentejas, comino, orégano, frutas como la manzana, el melocotón, albaricoque, la uva, las pasas, almendras, naranjas, higos, limas, caña de azúcar entre otros productos. Igualmente trajeron el vino, vacunos y ganado menor como el cerdo y cordero.
III COCINA CHILENA
Esta cocina, emerge de la lenta fusión de elementos y formas de preparados de los pueblos originarios y el conquistador español. El llamado “descubrimiento” de las indias occidentales, ciertamente tuvo un impacto. Pero este fue un proceso lento y de intercambio recíproco. El mismo Gomez de Vidaurre ya citado, señala que la utilidad de la papa:
“…ya prueban grandísima, muchas partes de la Europa…el empeño que se va dispertando en ella de su cultivo, a no omitir los descubrimientos que han hecho algunos, que se han declarado protectores de esta raiz americana” (1889, pág. 111).
Y respecto del luche,
“En las rocas del mar chileno crece bajo del agua una yerba que llaman luche, cuyas hojas son bislungas, lisas y de un verde muy oscuro. Los nacionales del país comían dicha yerba frita, o cocida, con la carne, y gustándola los españoles, se ha extendido entre ellos su uso, de tal suerte que no solo se interna en el Reino, sino que se lleva al Perú, y en todas partes se recibe con aprecio” (Gomez de Vidaurre, 1889, pág. 119 a 120).
Mención especial se debe realizar de la manzana. En el cambio del siglo XVIII al XIX, época en que escribe Gomez de Vidaurre, reconoce la expansión de la manzana por el sur de Chile,
“Los Manzanos –dice el sacerdote jesuita– se han multiplicado de tal suerte, particularmente en las provincias australes, que ellos forman hoy día bosques dilatadísimos y cuasi impenetrables. Se ven bosques de cuasi solo estos árboles de seis, siete, y mas leguas de largo. De aquí viene la gran variedad de manzanas que se ve Chile, y la abundancia que tienen los indios de su cidra o chicha…Entre éstas se encuentran algunas de delicadísimo gusto, pero por lo comun son agrias, no faltando entre ellas una u otra que sea amarga” (Gomez de Vidaurre, 1889, pág. 161 a 162).
Otra mención especial es necesario hacerla a la cazuela. A nivel de países latinoamericanos, la cazuela traída por los españoles siguió mutando acorde a variantes regionales o locales. Pero la mezcla de choclo y zapallo es muy criolla y de lo que podría ser la “cocina chilena”. De hecho, localmente se integran el uso principalmente de carne de vacuno y en menor medida de ave y de la grasa de vacuno en reemplazo del aceite.
Este es el momento en que surge la cocina mestiza o chilena. Según señaló Eugenio Pereira Salas:
“La cocina chilena es resultado de tres tradiciones que se funden y dan vida a la llamada “cocina criolla”. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial, la influencia maestra suprema de este arte como lo ha sido Francia” (Pereira, 1977, p. 14).
Peter Smidtmeyer, un viajero inglés que recorrió parte de Sudamérica entre 1820 – 1821, cruzando por Santiago, anotó en su diario que,
“Here also was this the most splendid repast, which commonly consisted of a fowl soup with onions, gourds, cabbage or maize, and red pepper, followed by a kid or perhaps a lamb roasted: sometimes eggs would make an hors-d’oeuvre to the two courses, dried figs a dessert, and a little ChiIeno wine…” (Peter Smidtmeyer, Travels into Chile over the Andes in the years 1820 and 1821: with some sketches of the productions and agriculture …, Printed by S. McDowall, London, 1824, pág. 248 a 249).
Nuestra traducción del texto queda de la siguiente manera:
“Aquí también se hacía la comida más espléndida, que comúnmente consistía en una sopa de ave con cebollas, calabazas, repollo o maíz y pimiento rojo, seguida de un cabrito o quizás un cordero asado: a veces los huevos constituían un aperitivo para los dos platos, higos secos un postre y un poco de vino chileno”.
IV COCINA GERMANA
En general, se podría señalar que la influencia germana junto a la española-árabe son las más importante.
La influencia germana en el territorio sureño se manifiesta en una amplitud de aspectos, de métodos y platos. Principalmente introdujeron platos como el kuchen, estrudel, embutidos y bebidas como cerveza, tortas y pan negro, chuletas, chucrut. Productos como el repollo, leche, crema, mantequilla y queso.
Junto con todo, una mención especial merece el uso de la manzana que, traída por los españoles, se asilvestró entre Valdivia a Chiloé. Pero los germanos llegados, la convirtieron en lo que realmente era: un super alimento. Incorporaron nuevas variedades como la “gravestein” y es probable también que hayan traído la manzana “limona” o la de “fierro” entre otras; incorporaron una variedad de procesos como la guarda que fue utilizada en la preparación de diferentes platos como el conocido kuchen, variedad de postres; el deshidratado u “orejones”, que remojado y cocido permitía lograr la mazamorra, digno acompañamiento de una variedad de platos salados y la conserva en frascos herméticos para postres. En el proceso de molienda de la manzana para lograr la chicha, incorporaron tornillos de madera primero y luego metálicos. Este proceso también fue complementado con la incorporación de barricas y toneles de madera para la guarda y fermentado del líquido, aparte del proceso para lograr el vinagre. Así, la manzana con todos sus derivados y múltiples procesos, se incorporó a la economía de las familias del sur.
En suma, a partir de la llegada de colonos germanos, la manzana comenzó a ser considerada un super alimento dominante en la economía local y regional, no solo por sus características alimenticias, también por la enorme cantidad de usos. Estos saberes y prácticas casi se extinguen a partir de la década de 1980, en un proceso en donde la economía chilena se abre al mundo y comienzan a llegar grandes cadenas de supermercados cambiando de manera sustantiva los gustos de las familias del sur. Además, producto de la expansión económica, las arboledas comienzan a desaparecer por el avance de cultivos de cereales y principalmente por la actividad represiva de una institucionalidad sanitaria y tributaria que persigue la infinidad de talleres artesanales.
V COCINA ÁRABE-SIRIA
Es la influencia directa menos marcada en el sur de Chile. Se manifiesta a través del uso de algunos productos y ciertos preparados. En términos de productos, destaca el cordero. Y en términos de preparados, el asado al palo. En materia de cocina dulce, se pueden encontrar una variedad de preparados como galletas; también destaca el uso del aceite de oliva, arroz, garbanzo y preparados como el dulce con masas filo, kibbe.
CONCLUSIONES
Es difícil determinar cual es la influencia más importante en la gastronomía del sur de Chile, dado que es un fenómeno que se constituye por distintos aportes en el territorio. Pero hay aspectos socio históricos relacionados a la alimentación que resultan de mayor impacto.
De la fusión de productos y preparados williches originarios y españoles surgirá la cocina chilena o más propiamente regional. Luego, especialmente de Valdivia hasta Chiloé también será determinante el aporte de germanos y de árabes-sirios.
Pero se podría señalar que ancestralmente, los elementos españoles-árabes tienen la delantera. Aunque la influencia germana igualmente es importante a partir de la mitad del siglo XIX. Y para ser justos, habría que señalar que la influencia árabe, entonces, es indirecta ancestralmente hablando. Mientras que su más reciente presencia, digamos aquella de comienzos del siglo XX, si bien es directa, es de menor impacto.
Y aunque las anteriores han resultado dominantes, la cultura williche y sus productos y preparados han logrado mantenerse en el tiempo y también se han mezclado constituyendo parte de la gastronomía local patrimonial. Y todavía, lo que es más importante, entre todos los componentes generan identidad. Por lo demás, insumos y preparados conforman un saber y unas prácticas que tributan a un turismo que de manera creciente requiere de un relato con sentido.
